Son muchos los factores que impactan la adquisición de alimentos 1: los ingresos, los precios de los alimentos, las preferencias y creencias individuales, las tradiciones culturales 2) y los factores geográficos, ambientales y socioeconómicos los cuales interactúan de manera compleja para configurar los hábitos individuales de alimentación3.
Por consiguiente, promover un entorno alimentario saludable, que incluya sistemas alimentarios que promuevan una dieta diversificada, equilibrada y sana, requiere la participación de distintos actores y sectores. En el informe “El estado mundial de la agricultura y la alimentación” 4, la Organización de la FAO recordó que la cifra oficial de personas con hambre en el mundo es de unos 870 millones de personas, y el Programa Mundial de Alimento (PMA), 5 informa que la cifra de personas subalimentadas tras haber disminuido de forma constante durante más de una década, vuelve a aumentar el hambre en el mundo, que afectó a 815 millones de personas en 2016, que es el 11 por ciento de la población mundial. Al mismo tiempo, múltiples formas de malnutrición amenazan la salud de millones de personas 6.
Este incremento, se debe en gran medida a la proliferación de conflictos violentos y de perturbaciones relacionadas con el clima, afectando las sociedades rurales que enfrentan los efectos del cambio climático, que se expresan, entre otras formas, en la intensidad y frecuencia de desastres naturales como los huracanes que azotaron al Caribe esta temporada, con enormes costos sociales y económicos. Estas son señales de alerta máxima, emergencias de gran magnitud ocasionadas por fenómenos climáticos como: las consecuencias del fenómeno de El Niño-Oscilación del Sur de 2015 7 fue el segundo más extremo y de mayor duración registrado hasta el momento, afectando gravemente a la seguridad alimentaria de millones de personas durante 2016. El huracán Matthew en el 2016 8, el de mayor intensidad ocurrido en el Caribe desde 2007 tuvo consecuencias especialmente devastadoras en Cuba y Haití y por último, el monstruoso huracán Irma 9 que con categoría 5 afecto más de 7 provincias cubanas, Puerto Rico y otras islas del caribe, considerándose el más potente de todos los huracanes, estos fenómenos afectaron con gran magnitud la producción agrícola cubana.
Existen diversas definiciones de seguridad alimentaria 10, pero la más aceptada es la de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA) de 1996 “la Seguridad Alimentaria a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.
Actualmente el desarrollo agropecuario local sostenible es un elemento clave para garantizar la seguridad alimentaria 11 y a nivel nacional en Cuba muchos actores municipales tienen un marcado liderazgo y responsabilidad. En este sentido, la política cubana está promoviendo la gestión descentralizada de los municipios y la planeación estratégica municipal como vía para garantizar el desarrollo local.
En este escenario, el desarrollo agropecuario sostenible y la seguridad alimentaria son una prioridad estratégica para el desarrollo económico y social hasta el 2030. Hoy existe limitada colaboración entre los consumidores, productores, transformadores y comercializadores de alimentos con las entidades bancarias cubanas, lo que limita el crecimiento acelerado de la producción de alimentos en términos de calidad, cantidad y temporalidad que demandan los consumidores/as cubanos/as. Insuficientes incentivos para fomentar las alianzas de las instituciones docentes, investigación y desarrollo agropecuario con el sector cooperativo y privado que maximice la introducción y extensión efectiva de los servicios científicos/técnicos en el variado contexto rural cubano. La afectación de la actividad agropecuaria por las variaciones del cambio climático, que provoca la inestabilidad de los rendimientos.
A los anteriores puntos se añaden situaciones sociales tales como el envejecimiento poblacional, la movilidad de los jóvenes hacia zonas de desarrollo con mayor remuneración económica y reconocimiento social, la emigración, lo que incide en la disminución de la fuerza de trabajo en la agricultura. Los ingresos provenientes de salarios y pensiones son insuficientes para asumir el incremento de precios de los alimentos, hay insuficiente participación y liderazgo de las mujeres en los escenarios agro-productivos, existe la necesidad de capacitación de los productores/as que acceden a las tierras en usufructo para su adecuado uso y conservación; y hay la creciente necesidad de capacitar a los gobiernos para enfrentar el desafío de la gestión descentralizada del municipio y asumir los retos de la innovación agropecuaria local.
Se hace necesario, un enfoque participativo implementar metodologías del aprendizaje en la acción para lograr un aumento sostenible de los productos del agro, como las que se ejecuta en el Programa de Innovación Agropecuaria Local (PIAL) 12, que ha sido el referente para organizar una acción colectiva para enfrentar los retos de la seguridad alimentaria de los municipios participantes. Este enfoque se ha puesto en práctica en el diseño de un Sistema de Innovación Agropecuaria Local (SIAL) 13, que posee en sus estructuras: las Plataformas Multiactorales de Gestión (PMG) y los Grupos de Innovación Agropecuaria Local (GIAL) articulando actores aliados en las cadenas de insumos y producción y transformación de alimentos. La plataforma es un espacio municipal de concertación y articulación de actores locales, caracterizada por la participación protagónica de productores/as, conciliándose intereses, agendas, políticas, programas y acciones concretas en función de un desafío común, que responden y enriquecen las estrategias municipales de desarrollo para que gradualmente los esfuerzos de los actores locales se dirijan a satisfacer la demanda de los pobladores municipales 14.
Se realizó un estudio en los municipios con el objetivo de conocer el nivel de accesibilidad a los alimentos por parte de la población los años 2013 y 2015, a partir de las ofertas de los diferentes productos agropecuarios del mercado.
El trabajo se llevó a cabo en los municipios San José de las Lajas y de Bahía Honda de las provincias de Mayabeque y Artemisa respectivamente, durante los meses de julio a septiembre de 2003 y 2015, meses donde hay más personas de vacaciones y los niños no están en las escuelas. Los mercados en ambos municipios se caracterizaban por la ausencia de equipos de refrigeración o aire acondicionado en los locales de venta, y las mercancías estuvieron expuestas al ambiente en carretillas o mostradores.
San José de las Lajas (Coordenadas GPS: 22.961 latitud N, -82.151 longitud O) es el mayor municipio en extensión y población y capital de la nueva provincia de Mayabeque. Abarca una zona ganadera e industrial. Tiene una extensión territorial de 593 kilómetros cuadrados. el municipio tiene 76 000 habitantes (2015). Es también una región de alto potencial industrial muy diversificado, particularmente en el eje alrededor de la Carretera Central y la Autopista Nacional con industrias de materiales de construcción, industria química, alimentaria, metalúrgica y electromecánica y de bebidas y licores. La Universidad Agraria de la Habana "Fructuoso Rodríguez Pérez" (UNAH) se encuentra enclavada en este municipio y forma profesionales con énfasis en perfiles agrarios de Agronomía, Ingeniería Mecánica, Riego y Drenaje y Medicina Veterinaria, entre otras especialidades.
Grandes centros de investigaciones científicas agropecuarias son ubicados en esta zona como el Centro Nacional de Sanidad Animal (CENSA), el Instituto de Ciencia Animal (ICA) y el Instituto Nacional de Ciencia Agrícola (INCA). En el campo de la Salud, cuenta con un Hospital General además de los Policlínicos docentes que dan servicio a la comunidad.
Bahía Honda es un pueblo y municipio perteneciente a la actual Provincia de Artemisa. Hasta fines de 2010 perteneció a la Provincia Pinar del Río. Está ubicada en la costa norte de Cuba, a unos 80 km al oeste de La Habana. En el municipio se encuentra el punto más elevado de la provincia, Pan de Guajaibón, con 699 m de altura. La población ascendía a 43 351 habitantes en el 2019. La superficie total era de 784 km². Su economía es fundamentalmente agrícola, se cultivan en la actualidad cultivos menores y se desarrolla la ganadería y la explotación forestal en la ladera norte de la Sierra del Rosario.
El equipo de M&E del proyecto PIAL participó en el diseño de una encuesta con el fin de efectuar la determinación de indicadores para evaluar accesibilidad a los productos agropecuarios por la población local en algunos municipios Se destaca que Acceso a los productos agropecuarios, se entiende como: “La posibilidad real de la población de obtener los productos alimenticios de origen agropecuario que necesita para su alimentación”.
Los parámetros fundamentales para medir esta posibilidad real de acceso a los alimentos están dados por:
La existencia de ellos en el mercado
Que las personas dispongan del dinero necesario para adquirirlos en las cantidades necesarias a los precios de venta
Que la distancia de las personas al mercado permita adquirirlos en el momento en que sean necesarios
En el presente análisis, se entendió combinar dos técnicas de recogida de información las cuales son:
La encuesta por muestreo, que mide indicadores de la oferta, así como la percepción y la satisfacción de los/as habitantes
La observación, que medirá en los mercados visitados los precios y la diversidad de los productos ofertados
Las dos técnicas de recogida de los datos aportarán información cuantitativa y cualitativa. El trabajo se realizó entre julio y septiembre del 2013 y del 2015.
La muestra estuvo conformada de cuatro a seis mercados con 80 a 100 consumidores en cada municipio, es decir, en cada levantamiento de información se realizarán en varias ocasiones (4 visitas a cada mercado), entre 16 y 24 observaciones y aproximadamente 100 encuestas. Se utilizaron los puntos de ventas para ejecutar las entrevistas a los consumidores, a partir de una muestra de confianza que posibilito confiabilidad de la información levantada. Los pasos del proceso aparecen en la Tabla 1.
Los consumidores encuestados según edades en los dos municipios en agosto del 2013 y 2015 mantienen en las dos localidades y los tres años edades estimadas muy parecidas (Figura 1). Los consumidores que más visitan a los mercados son los de edades entre 35 y 65 años, en San José los jóvenes y las personas de la tercera edad mantienen proporciones semejantes y en Bahía Honda los jóvenes duplican en cantidad a las personas de la tercera edad que visitan los mercados. La semejanza entre años en cada localidad hace suponer una buena muestra utilizada para el estimado de la accesibilidad.
Se realizó por primera vez en el 2009 15, una encuesta nacional de consumo de alimentos, para conocer la situación alimentaria del país permitiendo emprender acciones para mejorar el cuadro vigente de salud, se trató de caracterizar el consumo de alimentos y las preferencias alimentarias de la población cubana con 15 y más años de edad.
Según los resultados discutidos anteriores, las cantidades de consumidores evaluados, las metodologías utilizadas y la sistematicidad ejecutada en dos años les dan fundamento a los datos y las clasificaciones que se hacen en este trabajo. En el caso de la clasificación visual de la raza se observa en la Figura 2 que existe una diferencia marcada de un municipio a otro, los negros que visitan los mercados en Bahía Honda duplican a los asistentes a los mercados en San José, en este municipio los blancos son una amplia mayoría, sobre pasando a los de Bahía en casi un 20 %, estos resultados están en correspondencia con los porcentajes de habitantes que radican en esos municipios.
Con respecto clasificación de consumidores encuestados por edades, raza y sexo en los diferentes años, se deja ver lo discutido de las edades y los sexos más distintivos en las dos localidades.
Con respecto al sexo los hombres en San José significan el 48 % de los encuestados y en el caso de Bahía Honda llegan solo a ser el 38 % pudiendo deberse a ser un municipio más rural, siguen siendo las mujeres las que más participan en el mercado para la compra de los alimentos en ambos municipios (Tabla 2).
En la Figura 3, se observa, en Bahía Honda existe equilibrio entre los tipos de mercados, hay carretillas en diversos puntos, está el MAE y existen casi con la misma importancia otros establecimientos de cooperativas e individuales que apoyan la venta de productos alimenticios. En el caso de San José las carretillas llevaban la acción fundamental de venta de los alimentos y eso posibilita mayor accesibilidad porque ellas se mueven en los barrios.
Al evaluar lo observado en los diversos puntos de ventas en la Tabla 3 por los evaluadores se muestra la alta diversidad en productos vegetales, viandas y granos y conserva de los mismos, que poseen las carretillas. Los Mercados agropecuario estatales mantiene una menor diversidad de viandas, hortalizas y granos, pero ofertan los tipos de carne de forma natural y procesada fundamentalmente.
En el caso de los huevos, se venden por los MAE pero no siempre hay asistencia de los mismos y los productores individuales los venden directamente en sus fincas. Se observa la ausencia de un mercado con mejores condiciones donde todos los productos disponibles se presenten de forma organizada, accesible y con mejor calidad que logre de forma rápida la selección por los consumidores.
Los criterios de los consumidores para adquirir productos alimenticios de San José de las Lajas (Tabla 4) en los dos años de evaluación están definidas por los precios de los productos fundamentalmente y el poder adquisitivo como según elemento, pero bien alejado del primero y de menor importancia las ofertas existentes, no le prestaron atención a la distancia que están los puntos de ventas.
El 50 por ciento de los consumidores valoraron la limitación de adquisición de los productos debido a los altos precios, un 27 % definen que el poder adquisitivo de las personas frena la adquisición y las pocas ofertas para casi un 17 % definen también la baja adquisición de productos.
Los criterios de los consumidores para adquirir productos alimenticios de Bahía Honda (Tabla 5) en los dos años de evaluación están definidas semejantemente a los de San José, pero aquí en Bahía hay una gran diferencia entre el 2013 y el 2015, en el primer año casi el precio y el poder adquisitivo presentaron resultados más o menos importante. Ya en el 2015 parece que el poder adquisitivo aumento en la localidad y lo que más influía según la percepción de los consumidores era el alto precio de los productos que pasó de un 20 a un 27 % su importancia. En resumen, más del 46 por ciento de los consumidores valoraron la limitación de adquisición de los productos debido a los altos precios, casi un 27 % definen que el poder adquisitivo de las personas frena la adquisición y las pocas ofertas, un 18 % definen también la baja adquisición de productos las ofertas existentes.
Queda claro que el efecto negativo más sobresaliente para la limitación de adquirir productos son los precios, además en ambos municipios se observa cómo segundo elemento principal está el poder adquisitivo por bajos salarios. En Bahía Honda en el 2015 se equiparan ofertas y poder adquisitivo, ese municipio aumento más que San José su salario medio municipal 16, del 2013 al 2015 aumento un 48 % su salario medio (521 a 749 cup), mientras que San José solo aumento el 26 % (463 a 584), en ambos hubo también un aumento de la producción agrícola lo que se refleja en el mercado. En el 2016 17 aparecieron los decretos 157C y 162 del Ministerio de Finanzas y Precios definiendo precios máximos para los productos agrícolas para tratar de parar el aumento de precios debido al déficit de poder adquisitivo de la población.
La percepción de los consumidores de como valoraban las ofertas observadas en los tipos de mercados se ve en la Figura 4, se demuestra que la mayoría significan que existen más ofertas que el año anterior, así se ve en el 2013 y 2015, siempre las mujeres ven con más perspectivas del mercado, ya que su respuesta es más alta con respecto a los hombres. Según los consumidores hay una amplitud de ofertas en el de cursar del tiempo, que puede significar en un mejor bienestar de las personas, ese es un tema donde hay mucho que trabajar para lograr mercados bellos que sean llamativos y bien organizados, falta en las localidades para lograr mercados bien diversos y organizados con alta presencia de productos de calidad. Una baja minoría entre hombres y mujeres durante los tres años del ejercicio definieron como menor la oferta.
Todos los consumidores de ambos municipios y los diversos años evalúan que existe cada año mayor oferta que el año anterior, siendo más fuerte ese criterio en las mujeres que visitan el marcado (Figura 5) esta percepción de los consumidores es positiva demostrando que paulatinamente aparece mayor y más variadas ofertas cada dos años, aunque aún es baja.
Si se valora la oferta en forma de porcentaje con respecto al año anterior (Figura 6) se denota que en Bahía Honda los consumidores en ambos años valoran un crecimiento entre el 10 y el 40 % de forma prioritaria, en el caso de San José las personas consideran un cambio bajo de las ofertas, es decir, los consumidores están menos satisfechos de las ofertas.
La diversas visitas a los mercados y las entrevistas a los consumidores reflejaron que visitan el mercado para diversos intereses, los consumidores (Figura 7), adquieren gran cantidad de Viandas: yuca, boniato, malanga, ñame como tubérculos y raíces con gran contenido de carbohidratos, igualmente compran cantidades apreciables de arroz, especie que siempre está en la comida cubana y frijoles negros, rojos, blancos, habichuela, maíz seco y tierno y en menor medida chícharo y Garbanzo como granos con satisfactorios contenidos de proteína vegetal. Igualmente adquieren limitadas cantidades de carne de cerdo fresca y procesada, así como en menor medida aun, carne de ovino, ave y muy poco el conejo. También adquieren condimentos secos, ajo, cebolla, cebollino y otros. Hortalizas fundamentalmente tomate, calabaza, pepino, zanahoria, berenjena, aguacate, papaya y quimbombó. De los cítricos lo que más aparece y se compra es el limón y en menor medida la naranja agria.
La alimentación 18 es el proceso por el cual se produce la incorporación de alimentos al organismo. Se trata de un proceso voluntario y consciente, siendo la elección de los alimentos totalmente intencionada por el gusto o apetencia de la persona.
Aunque desde el 2012 se publicó las Regulaciones e Indicadores en el Registro Sanitario de alimentos, etc. por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos 19 no se evalúa con sistematicidad todos los alimentos que se dirigen al mercado de alimentos y no esta engrasado los mecanismos de la norma de protección al consumidor que recientemente salió en la gaceta oficial poniendo en vigor la resolución No. 54 del 2018 20 donde los consumidores deben exigir las normas de calidad e higiene de los mercados.
La nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos por los que el organismo transforma y utiliza las distintas sustancias químicas que forman los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende del propio organismo y de procesos corporales como la digestión o la absorción de nutrientes, así como de los factores vinculados en el proceso, como la temperatura ambiental, etc. Los nutrientes son sustancias integrantes de los alimentos y necesarias para el metabolismo humano, entre las características que definen a los nutrientes destacan; poseer una composición química conocida, saber la función que el nutriente desempeña en el organismo y que cuando aparece un síndrome carencial, este desaparece al reponer de nuevo la ingesta del nutriente carencial 13.
La Tabla de Composición de Alimentos (TCA) 21 utilizados en Cuba, así como los métodos utilizados para la preparación de la misma esta publicada, en ella se incluye el concepto de “Alimentos Genéricos” que permite expresar los resultados de las encuestas de consumo de alimentos o grupos no solo en términos de energía y nutrientes, sino también en términos de consumo de alimentos o de grupos de alimentos básicos. Permitió la preparación de la TCA más utilizada en Cuba, dividida en 32 grupos, en la que se incluyeron 635 alimentos.
De los 32 productos genéricos particularmente nutritivos, todos ellos, existe la potencialidad de adquirirlos en los diversos mercados existentes en Cuba, con diversos precios que en ocasiones son muy altos.
Al momento de las visitas en el 2013 y 2015, existían solo 21 productos en los municipios estudiados. Esto pudiera interpretarse como la ausencia total de un grupo importante de productos necesarios en los mercados cubanos, sin embargo, debe considerarse que las tiendas recaudadoras de divisas y otros establecimientos expenden muchos de estos productos, pero con precios que por lo general solo están al alcance de una minoría de la población. Algunos productos como aceite, azúcar y arroz se ofertan en una cantidad limitada a todos los núcleos familiares con subsidios estatales que, aunque no satisfacen las necesidades de todas las familias, alivian a las familias de menores ingresos en un porcentaje no despreciable.
El mercado de alimentos en Cuba se encuentra fuertemente segmentado 22. La mayor parte de la oferta se realiza en espacios que gozan de subsidios al consumidor, pero es marginal para los mercados de “libre oferta y demanda” y por ello alcanza elevados precios. Exponen que conformando un solo mercado a mismos precios provocaría una elevación de precios con respecto al mercado subsidiado pero menor al mercado de oferta y sería necesario ver los grupos de consumidores que necesiten un apoyo por sus limitados recursos.
Hasta este momento la integración de los componentes de la producción agropecuaria no ha logrado disminuir el gasto del país en la compra de alimentos, todavía no se ha logrado organizar el espacio rural con suficiente autonomía y eficiencia para obtener una producción que limite la dependencia alimentaria.
Hay que transitar a una forma diferente de regulación del sector agroindustrial cubano 23, en particular de los mercados de alimentos, insumos, equipos y servicios con este destino. Continúan aportando que es el diseño e implementación de reglas equivalentes para los actores que desenvuelven es este sector, que todos puedan desplegar su potencial productivo. Le dan gran importancia al financiamiento del sector. Hay que desarrollar otros mercados, ejemplo envases, embalajes y servicios de almacenamiento y conservación, transportación. En general fortalecer las facilidades para mercado mayorista y minorista. Necesario una banca especifica del sector y soluciones de conflicto legales y de gestión rápida y eficiente que facilite un funcionamiento adecuado de la cadena agroalimentaria.
Los cambios acaecidos en el mapa político, la crisis económica y alimentaria asociada a ellos y el recrudecimiento del bloqueo del gobierno de los Estados Unidos 24 explican en gran medida el fortalecimiento de la categoría pequeños productores y la emergencia del usufructo para impulsar el aprovechamiento de más de un millón de hectáreas sin uso, lo que posibilitará el aumento de diversidad en los mercados locales.
Se puede concluir que la oferta de productos alimentarios accesibles para la población de los municipios de San José y Bahía Honda aún es pobre en cantidad, calidad y variedad. Aunque se aprecia un pequeño aumento en años, aún existe una insuficiente producción en general en los mismos para resolver esta situación. Este hecho, debe verse reforzado en dos sentidos: por un lado, priorizando la cantidad de alimentos que satisfaga las demandas y, por otro lado, incrementando la producción acompañada por variedad y calidad mediante la instalación de infraestructura de regadío y poniendo a producir las tierras que aún están ociosas o débilmente utilizadas; así como mediante la reorganización y estabilización de la cadena productora de los productos a nivel local. Todo ello, puede ser un factor a resolverse, ya que existe capacidad de respuesta a los riesgos de vulnerabilidad alimentaria en ambos municipios.
